丝路昌吉/昌吉州融媒体中心记者 王婷

前不久，在北京大学的校园美食节上，一盘奇台过油肉拌面走红，圈粉无数。“奇台过油肉拌面走进北大”的报道经媒体平台发布后，引起广大网友的关注，浏览量突破百万人次。人民日报客户端、新华网、新疆日报等主流媒体纷纷转载，各地网友更是留言喊话建议奇台过油肉拌面走进各个城市和高校。

奇台过油肉拌面出圈的背后不仅仅是食物本身的美味，还有其深厚的历史底蕴和博大精深的文化内涵。

上百年的历史，丝绸之路上的美食

过油肉最早起源于山西，因将所需食材都要过一遍油而得名。

清乾隆年间，山西籍商人沿古丝绸之路将过油肉烹饪技艺传入新疆。新疆过油肉以奇台县的最为出名，新疆大大小小的餐馆里都以奇台过油肉做招牌，就足以说明它的地位。据《奇台县烹饪志》记载，过油肉在奇台县已有上百年历史。2008年，奇台过油肉被列入昌吉州非物质文化遗产代表性项目名录。

最初，奇台人对过油肉并不重视，认为其不过是油炸肉片，不仅费工费时，用料还颇讲究。但经过我们历代厨师的不断尝试和创新，将原料调整为牛羊肉，并融入新疆特色香料和时蔬，逐渐形成了奇台过油肉独特的风味。”奇台县烹饪协会会长张忠说。

在新疆的各色拌面馆里，奇台过油肉拌面的点单率高居榜首。它不仅是名副其实的招牌菜，更是新疆的标志性美食。

最初，奇台人对过油肉并不重视，认为其不过是油炸肉片，不仅费工费时，用料还颇讲究。但经过我们历代厨师的不断尝试和创新，将原料调整为牛羊肉，并融入新疆特色香料和时蔬，逐渐形成了奇台过油肉独特的风味。”奇台县烹饪协会会长张忠说。

在新疆的各色拌面馆里，奇台过油肉拌面的点单率高居榜首。它不仅是名副其实的招牌菜，更是新疆的标志性美食。

来奇台两年，魏苏熙几天不吃拌面总觉得缺了点什么，浑身没劲。每逢回家探亲，奇台面粉制作的拌面成了他的首选好物。

2019年“奇台面粉”入选中国农业品牌目录，不久前，奇台腰站子面粉成功通过“新疆品质”区域公共品牌认证，这一认证更是对其产品品质的权威肯定。

美食标准化，助力其“走得更远”

过油肉拌面是奇台县的美食名片。但长期以来过油肉拌面的制作、加工工艺一直由一代代的烹饪者口口相传，没有成熟的标准进行衡量。为推动奇台过油肉拌面创建“新疆品质区域公共品牌”“地理标志证明商标”，2023年9月，奇台县发布了《奇台过油肉拌面》团体标准，明确奇台过油肉拌面质量标准和各项技术指标。

“《奇台过油肉拌面》团体标准的制定，不仅有助于地方小吃产业化发展，还让产品更加容易复制，助推地方美食走得更远。”奇台县市场监督管理局相关负责人说。

“红黄白绿香 烫嫩滑糯爽”这是奇台过油肉的十字秘诀，刚出锅的过油肉，色彩鲜艳，香味扑鼻，油亮亮的肉片让人垂涎欲滴，再搭配上由奇台面粉做出的拌面，一筷下肚，口舌生香，一句“攒劲得很”是对它最好的赞誉。